17 Sep ¡Todo saldrá mal!
(si no ponemos remedio)

Se acabó el optimismo.

Se acabó decir que “todo saldrá bien”
Se acabó decir que “todo será como antes”.
Se acabó el pensar que “del 2019 pasaremos al 2021″

No. Nada de eso va a pasar. Y si alguien os dice eso, miente.

Y si no cambiáis vosotros. Si no cambiáis vuestro modelo de negocio, si no pensáis diferente, si no veis nuevas formas de comunicar, de reinventaros en definitiva, no hay paliativos. Cerrareis.

Y si pensáis que a vosotros no os aplica porque vuestro restaurante es diferente, y que vuestra experiencia gastronómica es tan especial que sólo puede disfrutarse en el incomparable marco físico de vuestro restaurante, pues de nuevo os lo digo. Cerrareis.

En un estudio que realizamos hace unos años para el proyecto de marca de un restaurante de Madrid, el dato ya era demoledor (y hablamos de 2017). Uno de cada cinco restaurantes en la ciudad de Madrid cerraba antes de transcurridos sus cuatro primeros años*. La cifra prevista ahora ha aumentado hasta los tres de cada cinco y en un plazo de tres años. Eso quiere decir que si tenéis un restaurante en Madrid y conocéis a otros cinco compañeros, tres de vosotros perderá su negocio antes del 2022. Es así.

UN SECTOR PRECARIO Y SUMERGIDO

En 2018, según el informe de la patronal presentado en 2019, en España se contaban cerca de 300.000 locales dedicados a la restauración y la hostelería de los cuales, 2.400 cerraban en un año. Movían 123.612 millones de euros, lo que se traduce en un 6,2% del PIB de nuestro país. Estadísticamente, en el año 2018, se abrían 15 bares al día. Paraos a pensarlo. Eso es un local nuevo cada dos horas. Non-stop. 24/7.

Y ciertamente existía oferta, y a pesar de que dicha oferta ofrecía un leve descenso en los últimos años, la previsión del sector en aquel aparentemente lejano 2019 era buena. El fin de la crisis del 2008 era una realidad, se había normalizado (algo) el consumo per cápita en nuestro país y existía un dato clave que permitió salvar los platos un buen puñado de años. Un turismo creciendo a un buen ritmo en la última década… En enero del 2020 todo apuntaba a que iba a ser un buen año para todos, bodegas, hostelería, turismo y restauración.

Pero cuando todo iba bien, de repente: ¡Pum!. Una pandemia. Algo nuevo que tambaleó la mesa en la que todos bailaban apretujados, y que tiró al suelo al más pintado. Y nos encontramos con muchos que, cuando ya todo se tambalea y las cosas van mal, miran al cielo esperando el milagro y piensan en que alguien les vaya a rescatar en un mar incierto, Amigos, o nadáis, u os ahogais. Nadie os va a ayudar.

¿O es que alguien imagina un mundo en el que vuelvan a moverse 1000 millones de personas al año haciendo las mismas cosas que hacían? ¿Viajando como se viajaba? ¿Celebrando como se celebraba? Los hábitos sociales van a verse modificados y España finalmente tendrá un modelo de consumo más parecido al de países nórdicos, donde gran parte de las actividades se realizan en los hogares. La nueva realidad nos lo deja claro. NO puede mantenerse un sector en el que abren 15 locales al día sin que todo cambie. Igual que un sector no puede mantenerse sólo con la esperanza de que “en verano los turistas nos salvarán la temporada”, que es lo que se llevaba haciendo tantos años.

DIFERENCIACIÓN O MUERTE

Ahí siempre ha estado la madre del cordero. DI-FE-REN-CIA-CIÓN. Es un tópico, sí, pero parece que no se aprende. Ser diferente ayer ya era clave. En muchos casos diferenciarse significaba aplicar una carta basada en producto, calidad y aportar un buen servicio en sala y cocina (que un día por cierto, hablaremos de las diferencias entre características esperadas y diferenciales, pero eso otro día). Pero eso hoy, a pesar de ser importante, ya no es suficiente. Hay que variar el modelo de negocio y sí, de nuevo nos referimos a lo mismo. Digitalización, mundo Online y consumo en los hogares.

Algunas claves para que penséis en ello:

• Una menor contratación de personal. Es ya una realidad. Menos presencia de comensales en el local hará menos necesaria la presencia de personal en el propio local. Nadie lo dice porque supone, de todas, todas, una desgracia para muchas personas, pero es una realidad de la que debemos tomar conciencia.
• Una digitalización del negocio. Y hablamos de digitalización de verdad, no de montarte un Instagram. Digitalización en todos los procesos y ámbitos. Desde el cobro (por supuesto), al trato con proveedores, digitalización de cartas y productos, de la comunicación, de la atención al cliente, etc. Todo esto va a ser un básico. Primero porque permitirá el ahorro en muchísimas áreas, y segundo, porque nos dará una base con la que operar en el mundo digital de una manera más sencilla y que cuando el goteo de consumidores reales acudan a vuestro espacio físico, ya estaréis referenciados por el mismo entorno donde estos se moverán en masa.
• La puesta en valor de factores de confianza en el consumidor. A partir de ahora el consumidor va a ser mucho más exigente. Se va a copiar el feroz modelo de reservas hoteleras que existe actualmente, y comparará y buscará antes de escoger. Es necesaria la puesta en valor de cualquier cosa que nuestro local tenga que pueda aportar factores de confianza al consumidor. Y esperad a que aparezca el “Airbnb de la cocina”. ¿Imagináis a abuelas preparando deliciosa comida casera asociándose a Just Eat? Pues no imaginéis mucho y al tiempo…
• Una variación en el servicio, orientado al “Delivery”. Si no lo habéis puesto en práctica, el que golpee antes golpeará dos veces. SUPER-importante comenzar a ver costes, escandallos y formas de poder trasladar la experiencia de sala al hogar del consumidor. Grandes restaurantes como Disfrutar ya lo han puesto en práctica. La clave es precisamente esa. Conocer cuál es la experiencia a poner en valor, lo que nos hace diferentes y trasladarla de un sitio a otro sin que pierda valor.
• Imaginación y creatividad: De todo esto tan oscuro, hay algo que en Veintemillas vemos como toda una oportunidad, y es la posibilidad de generar nuevas campañas, nuevas ideas y poner en práctica fórmulas nuevas. El consumidor está más receptivo que nunca a que le ofrezcamos cosas nuevas, nos adentramos en el Marketing experiencial y debemos ser competitivos en ese espacio, porque es el que marcará la diferencia.

A pesar de lo tremendo del titular, es el momento de ponerse manos a la obra. Si esperas y arranca antes tu competencia, posiblemente sea tu negocio el que se quede fuera. En vuestras manos, y también en las nuestras si nos lo permitís, está.

* – Según estudio del portal Gastroconomy sobre la hostelería madrileña realizado en 2017.